Metais essenciais

Estes metais são necessários porque participam em funções que são fundamentais para a nossa sobrevivência, sendo por isso necessários em quantidades apreciáveis no nosso organismo. O seu consumo deve ser moderado porque tal como a sua ausência, o seu excesso tem consequências negativas para o organismo.

Do grupo de metais essenciais encontra-se: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, entre outros.

Sódio

É um metal de símbolo químico Na e de número atómico 11, encontra-se no estado sólido à temperatura ambiente, possuindo uma coloração branca/prateada.

É utilizado em variadas aplicações tais como: detergentes, células fotoelétricas, lâmpadas de vapor de sódio e borrachas sintéticas.

Alimentos ricos em sódio:

• Carne fumada;
• Vegetais conservados em vinagre;
• Sopas enlatadas;
• Molho de tomate enlatado;
• Azeitonas;
• Queijo;
• Manteiga;
• Salgados em geral (Ex: batatas fritas, frutos secos salgados, etc.);
• Sal de mesa.

Papel biológico do sódio:

‐          Importante no estímulo dos músculos e na transmissão neural;

‐          Tem influência nos sistemas enzimáticos e no controlo dos ritmos cardíacos; 

‐          Fator dominante no controlo osmótico.

Sintomas associados à deficiência de sódio:

‐          Redução da síntese das proteínas e gordura;

‐          Desordem no desenvolvimento da massa corporal;

‐          Dor de cabeça;

‐          Dificuldade de memorização.

Sintomas associados ao excesso de sódio:

‐          Hipertensão;

‐          Insuficiência renal e cardíaca;

‐          Doenças respiratórias.

Potássio

É um metal de símbolo químico K e de número atómico 19, encontra-se no estado sólido à temperatura ambiente, possuindo uma coloração branca/ prateada.

É utilizado em variadas aplicações tais como: células fotoelétricas, fertilizantes (KCl - cloreto de potássio e KNO₃ - nitrato de potássio), pólvora (K₂CrO₄ - cromato de potássio) e pirotecnia (K₂Cr₂O₇ - dicromato de potássio). 

Alimentos ricos em potássio:

• Batata;
• Cenoura;
• Cebola;
• Alface;
• Feijão;
• Vegetais de folha escura;
• Frutos secos;
• Banana;
• Maçã;
• Carne;
• Peixe;
• Leite.

Papel biológico do potássio:

‐          Tem influência no funcionamento dos músculos e nervos;

‐          Participa no controlo dos ritmos cardíacos;

‐          Constituinte celular.

Sintomas associados à deficiência de potássio:

‐          Fraqueza muscular;

‐          Desorientação;

‐          Fadiga;

‐          Vómitos;

‐          Arritmia cardíaca.

Sintomas associados ao excesso de potássio:

‐          Alterações nos movimentos musculares;

‐          Distúrbios cardíacos.

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Metais no organismo

Os metais são indispensáveis porque têm influência em variadas funções vitais do organismo humano.

 A sua ausência pode provocar doenças graves, tais como, o retardamento do crescimento das crianças (por falta de zinco), má formação óssea (por falta de cálcio) e anemia (por uma deficiente quantidade de ferro), estes metais são por isso designados por essenciais.

Alguns metais quando presentes no organismo podem causar intoxicações tais como, o arsénio, chumbo, cádmio e mercúrio designando-se por metais tóxicos.

A maior parte dos elementos químicos presentes na tabela periódica estão presentes no organismo humano, estando combinados com outras substâncias, desempenhando varias funções. Essas substâncias são consumidas e formadas a diferentes velocidades e as suas percentagens no organismo variam.

O excesso/deficiência de metais, bem como de outros elementos químicos é prejudicial para a nossa saúde, uma alteração na concentração destes elementos pode em casos extremos levar à morte.

Logo, para manter estas concentrações equilibradas e para que o nosso organismo se mantenha saudável, temos que ter uma alimentação variada e equilibrada.

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Agricultura Biológica

• “Um modo de produção que visa produzir alimentos e fibras têxteis de elevada qualidade, saudáveis, ao mesmo tempo que promove práticas sustentáveis e de impacto positivo no ecossistema agrícola” (Associação Portuguesa de Agricultura Biológica)
• Este tipo de agricultura é realizado através do uso adequado de métodos tais como a compostagem, as rotações e a utilização de sebes vivas, que permitem a fertilidade dos solos e a biodiversidade do meio.
• Não se recorre à aplicação de pesticidas, adubos químicos de síntese, nem ao uso de organismos geneticamente modificados, nem a qualquer tipo de técnica que ponha em riscos os produtos ou o consumidor. 
• Salvaguarda o ambiente, preservando-o da contaminação com poluentes nos solos e na água.
• Os alimentos biológicos são mais nutritivos (mais ricos em vitaminas, sais minerais, proteínas e glícidos), e proporcionam uma alimentação mais rica e saudável do que os alimentos transgénicos ou com produtos químicos adicionados, sendo por isso mais saudáveis.

 

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Alimentos geneticamente modificados (transgénicos)

Os alimentos geneticamente modificados ou transgénicos resultam de técnicas específicas de inserção de material genético de um outro espécime com o objetivo de melhorar as características físicas ou químicas do produto. A maioria dos alimentos geneticamente alterados são vegetais e plantas. Estes são produzidos por meio de processos biológicos, como a alteração genética de espécies através da tecnologia do DNA recombinante. Podem ser inseridos genes de organismos da mesma espécie ou então de espécies diferentes, como bactérias.

A introdução do(s) genes é feita por uma técnica de transformação genética que permite que um ou mais genes sejam isolados bioquimicamente e inseridos numa célula (por exemplo, numa semente de uma planta). Ao multiplicar-se, esta dará origem a uma outra planta que possuirá cópias exatas destes genes e consequentemente manifestará as características pretendidas para além das originais.

Pode também ocorrer que à variedade comercial se adicione, pelos métodos biológicos, apenas uma característica específica (a pretendida), mantendo-se o organismo igual exceto em relação a essa característica.

A manipulação genética recombina características de um ou mais organismos de uma forma que não ocorreria normalmente na Natureza.

Estes alimentos geneticamente modificados, pelas suas características, ameaçam o setor agrícola mundial. Economicamente falando, os produtores que cultivam as variedades mais produtivas apresentam uma vantagem em relação a outros produtores de diferentes espécies, que acabarão por ser expulsos do mercado uma vez que deixarão de vender o seu produto a empresas. A seu tempo, e dadas as claras vantagens, todos os produtores passarão a cultivar a mesma variedade (de milho, por exemplo). O agricultor passará a ter de optar por comprar as sementes (e todos os produtos afins, uma vez que sementes, fertilizantes, pesticidas e tudo para aquela semente específica constituirão um pacote necessário) à grande empresa, ou então ter de recorrer à produção de variedades menos produtivas que passaram a ser propriedade de um banco genético ou simplesmente deixaram de existir.

Vantagens dos transgénicos

ü  Desenvolvimento de espécies com características desejáveis:

- obtenção de alimentos mais saborosos, mais saudáveis e mais ricos do ponto de vista nutricional e energético

- aumento da produção dos alimentos (maior quantidade)

- maior resistência das espécies ao clima, a possíveis doenças e pragas, e ao armazenamento por maiores períodos (maior durabilidade)

 Obtenção de alimentos mais baratos 

Desvantagens dos transgénicos

• É cada vez mais difícil distinguir o que comemos uma vez que colheitas não modificadas são misturadas e processadas com colheitas de alimentos transgénicos (p. ex.: as colheitas de milho)
• Perigo de ocorrer descontrolo ao nível das culturas (as espécies geneticamente modificadas espalham-se e transformam-se em pragas
• Riscos para a agricultura e para o ambiente, uma vez que as culturas geneticamente alteradas apresentam vantagens em relação a outras espécies, que podem assim ficar em risco

Saber que é transgénico

Em Portugal não é muito comum falar-se de alimentos transgénicos, mas o facto é que muitas vezes os compramos nos supermercados e os consumimos sem saber que o fizemos.

Atualmente, a União Europeia tem em vigor um regulamento relativamente à rotulagem de transgénicos e de alimentos ou rações produzidos a partir de transgénicos que inclui várias regras. De um modo geral, um alimento que contenha transgénicos tem de indicar isso mesmo no rótulo da embalagem através da expressão “geneticamente modificado”. Esta expressão tem de estar indicada na lista dos ingredientes que compõem o produto. No entanto, esta rotulagem não é obrigatória em todas circunstâncias, sendo essa a principal razão para o desconhecimento de muitos consumidores acerca dos transgénicos.

São poucos os produtos nos super e hipermercados que contêm a indicação de que possuem ingredientes transgénicos mas há milhares de toneladas de transgénicos que entram regularmente no país. Estes são sobretudo os produtos onde a rotulagem não se aplica: para as rações de animais, em que o consumidor apenas vê o produto final (carne, leite, ovos, etc.) e não é informado de que os animais foram alimentados com rações transgénicas. Em Portugal, a maior parte das rações para animais contêm soja e milho transgénicos.

Para saber a lista de alimentos que contêm transgénicos atualmente em circulação em Portugal, ou para mais informações acerca dos alimentos geneticamente modificados, consulte o site: http://stopogm.net/

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Categorias dos Aditivos alimentares

Encontram-se definidas diversas categorias (ou famílias) de aditivos alimentares, organizadas segundo a função biológica que desempenham. São algumas delas:

Conservantes – substâncias que prolongam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a deterioração provocada por microorganismos. Podem ser eficazes contra bactérias, bolores e leveduras que tornariam os produtos alimentares impróprios para consumo.

Os conservantes podem ser utilizados em isolado ou então diversos simultaneamente. De entre os conservantes mais utilizados destaca-se o cloreto de sódio (mais comummente designado por sal de cozinha). Outros conservantes são o ácido acético (E260), o ácido benzóico (E210), o ácido propanóico (E280) e o ácido sórbico (E200), que são utilizados em alimentos de baixo pH; o dióxido de enxofre (E220) e diversos sulfitos, que são utilizados em frutos secos, sumos e vinhos, e a nisina (E234) e a natamicina (E235), ambas usadas para inibir o crescimento de bactérias e de fungos em diversos alimentos.

Antioxidantes – substâncias que prolongam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a oxidação. As alterações de cor e a rancidez são exemplos da oxidação das gorduras, que pode ser retardada com a utilização de alguns destes aditivos.

Alguns antioxidantes existem naturalmente nos alimentos. Destes destacam-se o ácido ascórbico (vitamina C), que existe no sumo de limão, de laranja e de outros frutos, os tocoferóis (vitamina E), que existem nos óleos vegetais, o ácido lático dos iogurtes e o ácido cítrico dos citrinos. O Butil-hidroxianisolo E320, Butil-hidroxitolueno E321 e galatos E310 a E312 são exemplos de antioxidantes “verdadeiros”, ou seja, substâncias que por si só atuam como antioxidantes.
São considerados antioxidantes sinérgicos as substâncias que não sendo verdadeiros antioxidantes, na presença destes reforçam a sua ação (como é o exemplo do ácido cítrico).

Acidificantes – substâncias que aumentam a acidez dos produtos alimentares ou lhes conferem um sabor acre. São bastante utilizados em bebidas para lhes dar um sabor ácido ou agridoce semelhante ao sabor das frutas.

Reguladores de acidez – substâncias que alteram ou controlam o pH dos géneros alimentícios.

Antiaglomerantes – substâncias que reduzem a tendência das partículas dos produtos alimentares de se aglomerarem, isto é, aderirem umas às outras. Mesmo que os produtos que os contenham sejam comprimidos para, por exemplo, serem armazenados, estes não se “juntam”. Alguns exemplos são o Carbonato de cálcio (E170), utilizado em produtos de confeitaria (drageias e pastilhas elásticas), o óxido de magnésio (E530), usado na generalidade dos géneros alimentícios, nomeadamente produtos que contenham cacau e chocolate, e os ferroceanetos.

Emulsionantes – substâncias que permitem a formação ou a manutenção de misturas homogéneas de duas ou mais fases imiscíveis, como o óleo ou o azeite e a água, nos produtos alimentares. A estrutura química de um agente emulsionante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (não entra em contacto com a água e dissolve-se na gordura) e uma hidrofílica (parte que se dissolve na água). Estas partes permitem a formação de uma dispersão micro-gotas, muitas vezes utilizada em emulsões (como a maionese, a manteiga e a margarina).

Espessantes – substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros alimentícios, ou seja, faz com que os mesmos condensem e engrossem.

Estabilizadores – substâncias que permitem a manutenção do estado físico-químico dos produtos alimentares e dos quais fazem parte as substâncias que permitem uma dispersão homogénea de duas ou mais substância imiscíveis. Estas substâncias, que também possuem a capacidade de reter ou intensificar a cor natural dos alimentos, são muito utilizadas no fabrico de gelados, iogurtes e chocolates.

Intensificadores de sabor – substâncias que potenciam ou intensificam o sabor ou o cheiro do alimentos, mas que por si só não possuem aromas destacados. Alguns exemplos destas substâncias são o ácido glutâmico (E620) e os glutamatos.

Humidificantes – substâncias que impedem a secagem dos géneros alimentícios. São frequentemente utilizados em doces com recheio, chocolates, bolachas e bolos. 

Corantes – substâncias que conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos. Existem corantes naturais, que são derivados de plantas (frutas ou vegetais), animais (nomeadamente insetos) e minérios (p. ex. Óxido de titânio, presente nas pastilhas elásticas) e corantes sintéticos. Alguns exemplos de corantes naturais extraídos de plantas são o corante vermelho, extraído da beterraba, ou o corante verde, obtido a partir da clorofila existente nos cloroplastos das células vegetais. Os corantes sintéticos apresentam algumas vantagens em relação aos naturais, como a sua solubilidade em água e as suas formas diversas de venda (em pó, granulado ou em solução). No entanto, verificou-se que estes podem apresentar problemas para a sáude do consumidor, uma vez que são obtidos por síntese química.

Edulcorantes – substâncias de sabor doce que são utilizadas em substituição dos açúcares. O seu valor energético é praticamente inexistente e por isso não apresentam qualquer valor nutricional. São utilizados na produção de alimentos de baixo valor energético (produtos “light”), alimentos que não provocam cáries, alimentos sem açúcares acrescentados e produtos dietéticos. São exemplos destas substâncias a sacarina (E954), o sorbitol (E420) e a taumatina (E957).

 

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