Categorias dos Aditivos alimentares

Encontram-se definidas diversas categorias (ou famílias) de aditivos alimentares, organizadas segundo a função biológica que desempenham. São algumas delas:

Conservantes – substâncias que prolongam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a deterioração provocada por microorganismos. Podem ser eficazes contra bactérias, bolores e leveduras que tornariam os produtos alimentares impróprios para consumo.

Os conservantes podem ser utilizados em isolado ou então diversos simultaneamente. De entre os conservantes mais utilizados destaca-se o cloreto de sódio (mais comummente designado por sal de cozinha). Outros conservantes são o ácido acético (E260), o ácido benzóico (E210), o ácido propanóico (E280) e o ácido sórbico (E200), que são utilizados em alimentos de baixo pH; o dióxido de enxofre (E220) e diversos sulfitos, que são utilizados em frutos secos, sumos e vinhos, e a nisina (E234) e a natamicina (E235), ambas usadas para inibir o crescimento de bactérias e de fungos em diversos alimentos.

Antioxidantes – substâncias que prolongam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a oxidação. As alterações de cor e a rancidez são exemplos da oxidação das gorduras, que pode ser retardada com a utilização de alguns destes aditivos.

Alguns antioxidantes existem naturalmente nos alimentos. Destes destacam-se o ácido ascórbico (vitamina C), que existe no sumo de limão, de laranja e de outros frutos, os tocoferóis (vitamina E), que existem nos óleos vegetais, o ácido lático dos iogurtes e o ácido cítrico dos citrinos. O Butil-hidroxianisolo E320, Butil-hidroxitolueno E321 e galatos E310 a E312 são exemplos de antioxidantes “verdadeiros”, ou seja, substâncias que por si só atuam como antioxidantes.
São considerados antioxidantes sinérgicos as substâncias que não sendo verdadeiros antioxidantes, na presença destes reforçam a sua ação (como é o exemplo do ácido cítrico).

Acidificantes – substâncias que aumentam a acidez dos produtos alimentares ou lhes conferem um sabor acre. São bastante utilizados em bebidas para lhes dar um sabor ácido ou agridoce semelhante ao sabor das frutas.

Reguladores de acidez – substâncias que alteram ou controlam o pH dos géneros alimentícios.

Antiaglomerantes – substâncias que reduzem a tendência das partículas dos produtos alimentares de se aglomerarem, isto é, aderirem umas às outras. Mesmo que os produtos que os contenham sejam comprimidos para, por exemplo, serem armazenados, estes não se “juntam”. Alguns exemplos são o Carbonato de cálcio (E170), utilizado em produtos de confeitaria (drageias e pastilhas elásticas), o óxido de magnésio (E530), usado na generalidade dos géneros alimentícios, nomeadamente produtos que contenham cacau e chocolate, e os ferroceanetos.

Emulsionantes – substâncias que permitem a formação ou a manutenção de misturas homogéneas de duas ou mais fases imiscíveis, como o óleo ou o azeite e a água, nos produtos alimentares. A estrutura química de um agente emulsionante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (não entra em contacto com a água e dissolve-se na gordura) e uma hidrofílica (parte que se dissolve na água). Estas partes permitem a formação de uma dispersão micro-gotas, muitas vezes utilizada em emulsões (como a maionese, a manteiga e a margarina).

Espessantes – substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros alimentícios, ou seja, faz com que os mesmos condensem e engrossem.

Estabilizadores – substâncias que permitem a manutenção do estado físico-químico dos produtos alimentares e dos quais fazem parte as substâncias que permitem uma dispersão homogénea de duas ou mais substância imiscíveis. Estas substâncias, que também possuem a capacidade de reter ou intensificar a cor natural dos alimentos, são muito utilizadas no fabrico de gelados, iogurtes e chocolates.

Intensificadores de sabor – substâncias que potenciam ou intensificam o sabor ou o cheiro do alimentos, mas que por si só não possuem aromas destacados. Alguns exemplos destas substâncias são o ácido glutâmico (E620) e os glutamatos.

Humidificantes – substâncias que impedem a secagem dos géneros alimentícios. São frequentemente utilizados em doces com recheio, chocolates, bolachas e bolos. 

Corantes – substâncias que conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos. Existem corantes naturais, que são derivados de plantas (frutas ou vegetais), animais (nomeadamente insetos) e minérios (p. ex. Óxido de titânio, presente nas pastilhas elásticas) e corantes sintéticos. Alguns exemplos de corantes naturais extraídos de plantas são o corante vermelho, extraído da beterraba, ou o corante verde, obtido a partir da clorofila existente nos cloroplastos das células vegetais. Os corantes sintéticos apresentam algumas vantagens em relação aos naturais, como a sua solubilidade em água e as suas formas diversas de venda (em pó, granulado ou em solução). No entanto, verificou-se que estes podem apresentar problemas para a sáude do consumidor, uma vez que são obtidos por síntese química.

Edulcorantes – substâncias de sabor doce que são utilizadas em substituição dos açúcares. O seu valor energético é praticamente inexistente e por isso não apresentam qualquer valor nutricional. São utilizados na produção de alimentos de baixo valor energético (produtos “light”), alimentos que não provocam cáries, alimentos sem açúcares acrescentados e produtos dietéticos. São exemplos destas substâncias a sacarina (E954), o sorbitol (E420) e a taumatina (E957).

 

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